In Griechenland wird Olivenöl von unreifen Oliven "Agourélaio" genannt (griechisch: αγουρέλαιο) (von ágouros = unreif und élaio = Öl). Olivenöl aus unreifen Oliven ist besonders gesund. Das liegt an dem antioxidativ wirkenden Naturstoff Oleuropein, der in Olivenblättern und in grünen Oliven besonders reichhaltig vorhanden ist.
Olivenöl ist ein Nahrungsmittel und in erster Linie sollte es schmecken. Für deutsche Gaumen ist das Agourélaio in der direkten Verkostung ungewohnt stark und bitter im Geschmack. In den Olivenregionen Griechenlands gilt es jedoch als Spezialität und wird von vielen Einheimischen bevorzugt-
Die Oliven zur Herstellung von Agourélaio werden grün also eigentlich unreif geerntet. Dadurch ist auch die Ausbeute die man in der Ölmühle erhält deutlich geringer als bei reifen Oliven. Aus einem Jutesack mit 50-60 Kilogramm Oliven werden im Oktober Anfang November zirka 5 Liter Agourélaio gewonnen. Erntet man die Oliven erst Ende Dezember oder Anfang Januar ergeben die gleichen 50-60 Kilogramm Oliven etwas das doppelte also 10 Liter milderes reifes Olivenöl.
Die Güteklasse "Olivenöl" (Kategorie 5) ist eine Mischung aus raffinierten und Vergine Öl (nativen Olivenöl), wobei das Mischverhältnis nicht vorgeschrieben ist. Sein Anteil an freien Fettsäuren liegt unter einem Prozent. Es ist sehr mild im Geschmack und wird gerne bei den Speisen verwendet wird, bei denen der typische Olivengeschmack nicht dominieren soll und man auf die gesundheitlichen Eigenschaften des Öles nicht verzichtet will. Je höher der Anteil an nativen Olivenöl ist, desto intensiver ist wird es vom Geschmack. Meist liegt der Anteil jedoch bei unter zwei Prozent. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes eignet sich das Olivenöl hervorragend zum Kochen, Schmoren, Braten und Frittieren. Es kann dabei bis zu 210 Grad erhitzt werden.
Olivenöl dieser Güteklasse erkennen Sie daran, dass das Etikett ausdrücklich nicht mit "nativ extra" oder "nativ" ausgezeichnet ist. Auch ist das Speiseöl im Vergleich zu den anderen Güteklassen eher farblos. Öl der Güteklasse "Olivenöl" ist bei kühler und dunkler Lagerung bis zu drei Jahre haltbar.
Natives Olivenöl, auch "vergine" genannt, ist Öl der Güteklasse 2, was bedeutet, dass es sich um Speiseöl der mittleren Qualität handelt. Es ist ein kaltgepresstes Olivenöl, das schonend gewonnen wird und bei der Pressung einer Temperatureinwirkung von nicht mehr als 27 Grad unterzogen wird. Auch findet bei der Gewinnung des Speiseöls keine Raffination statt. Der Säuregehalt bzw. der Anteil an freien Fettsäuren beträgt dabei weniger als 2%. Natives Olivenöl erkennt man an seinem kräftigen Geschmack und seiner satten grünen Farbe. Die kräftigere Farbe resultiert daraus, dass natives Olivenöl meist aus der zweiten Pressung gewonnen wird. Hierbei werden mehr grüner Pflanzenstoffe (Chlorophyll) aus dem Ölfruchtbrei gepresst. Weißt ein Olivenöl der höchsten Güteklasse den geringsten Fehler auf, so wird dieses sofort dieser Güteklasse 2 zugeordnet.
Natives Olivenöl Extra ist das Olivenöl der höchsten Güteklasse (Kategorie 1). Es handelt sich hierbei um ein kaltgepresstes Olivenöl dass bei einer maximalen Temperaturzufuhr von 27 Grad und nur in einem mechanischen Verfahren gepresst wird. Der Anteil an freien Fettsäuren liegt unter 0.8%. Alle Speiseöle dieser Güteklasse 1 natives Olivenöl Extra unterliegen strengen Anforderungen. Eine EU-Norm regelt hierbei sowohl sensorische, als auch chemische Qualitätsmerkmale. Das Öl darf hierbei keinen Fehler aufweise. Ansonsten darf es nur als natives Olivenöl in den Handel gelangen. Natives Olivenöl extra besitzt eine hellgrüne Farbe und einen zarten, fruchtigen Geschmack.
Weitere Bezeichnungen des Nativen Olivenöl Extra sind: